Truffes sans parfum...?

[joseph52]

Bonjour Jc,

il y a bien quelques articles qui traitent des composés donnant leur parfum aux truffes:
http://www.casimages.com/f.php?f=160202020757100445.pdf
http://www.casimages.com/f.php?f=160202020916557773.pdf
mais c'est un sujet qui semble délicat à étudier et surtout multifactoriel. D'un autre coté heureusement que l'on ne connait pas tout dans ce domaine sinon le synthétique aurait vite fait de prendre bcp de place je pense....
(je regarderai si je trouve d'autres article que ceux la si cela interresse)
Joseph

[Jcrtruffe]

Un grand merci à joseph52
Maintenant avec mon piètre niveau en anglais cela ne va pas beaucoup m'aider mes d'autres en feront certainement un résumé.
Amitiés
Jc

[richardunord]

J'ai regardé le portail de ce restaurant. Il y a une photo,( malheureusement avec une définition insuffisante) avec le chef et un tas de truffe, de un à deux kilos au pif. Il est assez difficile de se prononcer sur la variété de truffe, quelle que soit l'espèce je n'aurais pas envie de les gouter, du moins celle dont on peut apercevoir la gléba.
Sur sa carte du menu il ne précise pas la variété de truffe.
Je vais être sympa, je plaide la méconnaissance du chef par rapport à la truffe.
Il se situe à 40 km de chez moi, je pense aller le voir la saison prochaine quand j'aurai un produit de qualité à lui montrer.

Bonjour à tous...
Bernard, comme je compte passer quelques jours à Riquewhir début décembre, as-tu pu te faire une idée de ce restaurant que je compte revisiter ? Merci
Richard

[bernard]

Salut Richardunord. Je ne suis pas allé voir ce restaurateur car je n'avais rien à lui montrer. Je connais ma troisième année consécutive de sécheresse sévère, de plus sans être en mesure de pouvoir arroser pour une autre raison chaque année.
Éventuellement nous pourrions nous retrouver ensemble pour manger dans ce restaurant, du moment que c'est bon, mais sans truffe, je ne voudrais pas payer cher une truffe sans valeur réelle.

[richardunord]

Merci Bernard pour ta proposition... Notre escapade est déjà terminée... snif !
Je ne peux que te conseiller ce resto... Va voir mon commentaire sur tripadvisor !
Pour le parfum des truffes, toujours aussi absent ! Il y avait un menu truffes... le voici... mais un peu chèro surtout après ce que je viens de relire ci-dessus... Je préfère ne pas prendre de risque !

Photo floue mais lisible...

[bernard]

STP, rappelles-moi le nom du resto, ou du moins la moitié du nom, voir les 3 premières lettres.

[richardunord]

Pas de secret, surtout que ce resto m'a enchanté... Au Trotthus à Riquewhir !

[bernard]

Je viens de déjeuner avec mon fils au resto en question. C'est vrai que c'est bon, un accueil bien sympa.
J'ai réussi à voir une de leur truffe, c'est bien une mélano saine mais qui doit deux à trois semaines, pour moi plus terrible. J'ai montré les quelques unes que j'avais, il a reconnu facilement que ce n'était pas pareil. Il voulait m'acheter les 150 gr que j'avais, je lui ai fait remarquer que ce n'était pas très sage de sa part car il en avait encore.
On fera affaire la prochaine saison, dès l'automne avec de l'uncinatum.

[richardunord]

Merci Bernard pour ce feed-back
La photo du menu n'apparaît plus chez moi ?
Je la remets

[bernard]

Vraiment très cher pour on ou deux grammes rajoutés, et même si c'est cinq.
Il affiche les mêmes menus

[richardunord]

Bonjour à tous(tes),
J'avais un peu zappé votre forum mais je viens de tout relire avec plaisir !
Ces 7 ans passés m'avaient fait oublier vos judicieuses analyses !
Hier, j'ai passé une bonne soirée dans un resto "bistronomique" (1 étoile) Bruxellois... il y avait des plats "truffés" au menu, mais pas donné !!
Je me suis contenté de pieds-de-porc en entrée & joues de veau, sans truffe... excellents et comme la tablée avait commandé des plats aux truffes, mes sens étaient au aguets !!
Le patron nous avait dit qu'il allait chercher ses truffes lui-même mais je ne sais pas dans quel coin de France...
Ils ont commencé par un carpaccio de saint jacques aux truffes... les truffes étaient cachées en-dessous du carpaccio (?)... sans goût ni parfum !! On s'est regardés... rien, nada !!
Un peu comme vous le précisez ci-dessus.
Viennent ensuite les côtes de veau aux truffes... le patron vient avec son bocal "étanche" et rappe généreusement... Pas de parfum, rien, nada, et j'ose à peine dire "un goût de pneu" pour paraphraser Sagitari !
Vu le prix, j'étais content de n'avoir choisi que mes abats... excellents du reste !!
Je vais faire lire votre forum à mes amis pour les rassurer !
Encore merci pour vos analyses et bonne journée,
Richard

[melano]

J'ai eu le problème avec un client cette année qui découvrait la truffe. Je lui choisi un boulard de 60 grammes super mûr et odorant. Ça sentait tellement dans son bureau que sa secrétaire a vaporisé du désodorisant.

Il l'a consommée juste après livraison. Rien aucun goût aucune odeur. Manque de chance pour lui, il n'a plus aucun odorat ni aucun goût depuis sa COVID.

Sinon une truffe ça se mange dans les 7 jours après récolte. Après les parfums se dégradent.

Ces temps très courts ne peuvent pas être respectés dans la restauration. Entre la récolte et la consommation, il s'écoule fréquemment 15 jours à trois semaines ce qui est rédhibitoire.

Fred

[tuber01]

et il faut savoir la cuisiner, c'est vraiment pas évident et tu as vite fait de queuter ton plat. c'est mon stress permanent dans la vente au détail car au prix vendu si les gens sont déçus au bout, tout le monde est perdant. il faut quasi systématiquement avoir fait infusé au préalable ta truffe (creme, oeuf, alcool, fromage,...).
mais là c'est un pro , et étoilé en plus, donc pas d'excuses.
pour palier à tout ca, malheureusement, tout un tas de pros sortent le flacon chimique

Seb

[jeanmidu24]

Et sans parler de quelques truffes de l'appalou...
Certaines sentent la châtaigne et d'autres ont un goût de bouchon

[bernard]

C'est malheureusement une chose qui arrive trop souvent mais surtout dans les régions non-trufficoles. Je pense que cela est surtout dû à la méconnaissance du produit de la part des restaurateurs. Depuis 25 ans je vends un peu de truffe à un restaurateur, régulièrement les clients lui demandent où il trouve ses truffes, si j'avais un peu plus de récolte je n'aurais aucun soucis pour vendre.