conservation des truffes

[jean-Phi du 85]

J'ai lu qu'il est possible de conserver des truffes quelques semaines au frigo en les enfouissant dans du sable dans le bac à légumes??? Ça parait pas complètement fou! Y-a-t’il quelqu'un qui a expérimenté ce processus de conservation? Faut-il les laisser à ce moment-là avec la glèbe autour?
Merci.

[trufou]

bonjour jean phi,
oui si elle est saine ca marche tres bien, l ideal serait de laisser la terre qui est autour, bref de pas la nettoyer .
tu peux compter 15 jours sans problemes , apres, c est un risque je penses si tu doit la consommer .
elle peut perdre du gout ou evoluer vers une moisissure .
ensuite, si tu n est pas celibataire, tu va te faire benir par ta femme .
prefere un frigo a part, dans le garage par exemple, ou un tupperw .re avec un sopalin au fond, que tu changes tous les jours .
apres certains en conserve un an voire deux dans un tupper au frigo, mais c est pas pour consommer .
trufou

[melano]

Oui on a entendu dire...

Tout dépend comment est ta truffe. Si elle est saine oui, ça va le faire. Elle va évoluer. Certaines vont s'améliorer, d'autres vont perdre leurs arômes et se mettre à sentir le moisi. Puis elles finiront pour ne plus rien sentir du tout. Et ensuite, elles sentiront la pourriture. J'en garde depuis plus de deux ans au frigo pour voir.

Si ta truffe n'est pas saine, elle va pourrir assez vite. Elle va devenir molle, collante et finir envahie de bactéries. Et tu auras perdu ta truffe. Si c'est une des tiennes que tu as récoltée, ce n'est pas bien grave. Si tu as mis 100 balles dessus, tu as perdu un beau billet.

Le mieux est quand même de les consommer rapidement si elle est à maturité. Cela reste un champignon comme un autre. Et en frais ça ne se garde pas très longtemps.

Fred

PS : mon message c'est téléscopé avec celui de Trufou.

[jacques 37]

J'ai lu qu'il est possible de conserver des truffes quelques semaines au frigo en les enfouissant dans du sable dans le bac à légumes??? Ça parait pas complètement fou! Y-a-t’il quelqu'un qui a expérimenté ce processus de conservation? Faut-il les laisser à ce moment-là avec la glèbe autour?
Merci.

Expérience personnelle "one-shot"
Truffe de surface (+ de 300grs), déterrée par le chien il y a quelques années. Constat : immature !!!!
Vu la grosseur de la truffe je décide de surtout ne pas la débarrasser de son enveloppe de terre et de l'envelopper dans du papier journal un peu humidifié. Au frais pendant 4 à 5 semaines dans le bas du frigo, bac à légumes, avec une surveillance de gardien de prison ...
Puis la patience n'étant plus de mise, je décide de commencer à regarder l'état général. Après un rapide aperçu, je décide de laver,brosser.
Surprise, la truffe est mure. Ne me demandez pas pourquoi, la seule explication que j'ai trouvé plausible, la truffe était saine lors de son extraction de la terre, et la conservation lui a plu .....

[tuber01]

quand tu dis immature puis mure , est ce qu'elle était mélanisée quand même au départ?

Seb

[melano]

Bonjour,

un papier sur la conservation des truffes est sorti en juin 2023.

Profil aromatique de Tuber Melanosporum : vieillissement et procédés alternatifs de conservation
June 2023
DOI: 10.13140/RG.2.2.14497.58729
Conference: SFGP 2022
Angélique VillièreAngélique VillièreClaire CappelleCatherine FillonneauCatherine FillonneauShow all 7 authorsLaurent LethuautLaurent Lethuaut

Ils ont analysé les odeurs des truffes par différents procédés au cours du vieillissement de l'ascocarpe une fois retiré de terre.

Ils ont appliqué différentes méthode de conservation (frigo à 4 degrés, congélation à -20, surgélation à -40, privation d'O2, températures légèrement négatives sans congélation et smartfresh qui consiste à l'ajout d'un produit chimique qui bloque l'action de l'éthylène qui provoque la maturation).

Aucun de ces procédés n'a permis de stopper la dégradation des odeurs de truffes.

Results: The odorant volatolome of fresh truffle presents 44 odorant zones. The identification of the
compounds associated with these zones shows that this profile is dominated by alcohols bringing
animal notes, carbonyl compounds (fermented, malted or vegetal notes), compounds containing an
aromatic ring (chemical notes), esters (fruity notes) and sulphur compounds. Dimethylsulfide brings a
typical truffle note. In addition, the odor of fresh truffles is characterized by the presence of
methanethiol, 3-methylphenol and 3-ethylanisole, which decrease during aging. All alternative
conservation processes modify the volatolome of the truffle's odor. The NFPS (using negative cold
without freezing),the EOA (blocking the respiration of the truffle) and the SF (acting on the maturation)
processes induce an acceleration of the aromatic aging of truffles. Besides, RF-20 and F-40 processes
seem to both modify deeply truffle odor by generating neoformed aldehydes.

Conclusion: After 2 weeks of conservation, the SF seems to be the one which degrades the least the
odorant profile of the truffle. However, it does not prevent its evolution and none of the tested
processes allows to preserve the odor of the freshly harvested truffle.

Après 15 jours c'est plié même pour le moins pire des procédés de conservation. Oups.

Alors quand j'entends dire qu'un séjour au frigo prolongé bonifie l'odeur des truffes, même s'il peut y avoir quelques exceptions, j'ai quand même de gros doute.

C'est ce qui me fait dire que le circuit traditionnel de collecte via courtiers n'est pas optimal pour la qualité du produit dans le sens où il allonge le délai entre le sol et l'assiette.

Fred

[monteilmaxime]

J'en ai une au frigo depuis 3 semaine même le cochon en veut plus. Je pense que 1 semaine déjà c énorme et l'idéal c moins si de 48 h. Surtout au prix que ça se vend.

[stef@]

Oui sûrement que c'est pas optimal mais le jour que tu as plus un courtier pour faire le travail de vente tu retrouveras exactement voir pire la problématique de fraîcheur.
La fibre du commerce et loin d'être évidente.

[melano]

On est d'accord et la même problématique on l'a sans le circuit des courtiers avec des collègues indélicats qui stockent des truffes au frigo pour décaler les ventes en fonction des cours.

Ca se repère assez facilement en fonction des volumes sur les marchés. Cas typique, la première semaine d'ouverture des marchés. On a des volumes parfois bien plus importants que les marchés des semaines suivantes alors que normalement, les volumes devraient monter en puissance.

Autre cas typique, les fêtes de la truffe ou la semaine avant la Noël. On a parfois de grosses quantités de truffes qui arrivent comme par hasard pour ces évènements où ça dépote de la truffe (alors que la semaine d'avant ou celle d'après on en a nettement moins).

Donc on est face à des collègues qui clairement stockent deux semaines de récoltes au frigo pour les amener au bon moment pour gagner le plus d'argent au détriment de la qualité.

On ne pourra pas se passer des courtiers mais ce genre d'étude démontre que plus les circuits sont courts entre la récolte et l'assiette mieux c'est pour le produit et pas voie de conséquence pour notre filière. A nous de faire les efforts nécessaire pour limiter les délais avant la table (courtier ou pas). Sinon, on se tire une balle dans le pied.

Fred

[monteilmaxime]

Moi si ça se vend pas je fait des échanges, en gros je te file des truffes mais tu m'autorise à venir chercher des cèpe chez toi, troc contre autre chose. Bref t'inquiète c marrant mais quand les gens sortent pas de thunes ils s'intéresse plus à la truffe. Après moi je fais c pour le plaisir, c pas pour gagner ma croûte, je pas contre qq billet forcément
Comme dit un de mes pots
Produire c bien mais vendre c mieux

[uncinat55]

TREATMENT PACKAGING AND DISTRIBUTION OF THE TRUFFLE IN TUBERTUROL. ENGLISH LANGUAGE.

https://www.youtube.com/watch?v=ZlB0Rfejmdg

[melano]

Merci pour la vidéo. Visiblement depuis 10 ans que le processus est inventé cela ne s'est pas imposé comme façon de conserver les truffes.

Le site internet n'existe plus.

Fred

[Renlo]

Il aurait été utile de comparer ces modes de conservation avec des truffes en terre, non lavées, même si cela peut paraître archaïque...
Renlo

[melano]

Un article grand public sur le choix des truffes lors de l'achat.

https://www.tf1info.fr/le-13h-fete-noel ... 77682.html

Fred

[Giono]

je souhaitais savoir qui avait deja essayé la "conservation" d'une truffe dans des boites en verre de café ?
j'ai gardé plusieurs grosse boites en verre de nescafé avec l'opercule respirante.

de ce type :

https://m.media-amazon.com/images/I/615 ... L1500_.jpg

je me dis que ca pourrait remplacer le sopalin à changer tout les jours ?
si vous avez des retours d'experience je suis preneur