Quand on voit l'immense méconnaissance qu'ont nombre de restaurateurs (et pas des moindre) des truffes... on se rend compte du boulot qu'il y a à faire.
Et je ne parle même pas du public!
QUESTION
Qu'en est-il de l’appellation officielle? Toujours Uncinatum ou Aestivum ?
Bonjour,
Dans le milieu commercial, les intervenants tiennent à garder les termes "Uncinatum" ou "Truffe de Bourgogne".
Sur Rungis c'est le cas aussi, "aestivum" provoque trop de confusions, déjà que certains restaurateurs n'ont pas encore tout saisi, pour le public, c'est pire.
Gros arrivage en France d'uncinatums de Bulgarie et Roumanie (pays dans les accords européens), prévu début décembre, mais les prix sont élevés à cause du transport.
Cdt,
Jean Claude
Achetez un Stradivarius ne fera pas de vous un bon concertiste, achetez un chien truffier de trois mois pour sa génétique ou sa lignée, ne fera pas de vous un bon rabassier.
d'un point de vue scientifique il s'agit d'une seule et même espèce. Elles peuvent donc être mises en synonymie Tuber aestivum = Tuber uncinatum avec avantage à la première décrite. Voici une publication qui ne laisse place à aucun doute : http://link.springer.com/article/10.100 ... 013-0146-2
Dans les usages, il faudra encore du temps pour abandonner le terme uncinatum qui est de fait obsolète.
Perso, je suis pour la transparence vis à vis du consommateur avec le nom scientifique noté sur l'étiquette.
Sagitari, il n'y a aucun débouché pour cette truffe auprès des restaurateurs du sud-ouest. Elle arrive à un mauvais moment lorsque les touristes sont partis. Et ceux qui utilisent de la truffe en toute saison ont pour beaucoup pris la mauvaise habitude d'utiliser la chinoise avec le pschitt pschitt.
C'est dommage, mais c'est ainsi. Mais elle a le mérite de faire s'exprimer pleinement le potentiel des chiens mettant par la même occasion au supplice les maitres qui ont tendance à travailler à la place de leurs chiens.
d'un point de vue scientifique il s'agit d'une seule et même espèce. Elles peuvent donc être mises en synonymie Tuber aestivum = Tuber uncinatum avec avantage à la première décrite. Voici une publication qui ne laisse place à aucun doute : http://link.springer.com/article/10.100 ... 013-0146-2
Dans les usages, il faudra encore du temps pour abandonner le terme uncinatum qui est de fait obsolète.
Perso, je suis pour la transparence vis à vis du consommateur avec le nom scientifique noté sur l'étiquette.
Sagitari, il n'y a aucun débouché pour cette truffe auprès des restaurateurs du sud-ouest. Elle arrive à un mauvais moment lorsque les touristes sont partis. Et ceux qui utilisent de la truffe en toute saison ont pour beaucoup pris la mauvaise habitude d'utiliser la chinoise avec le pschitt pschitt.
C'est dommage, mais c'est ainsi. Mais elle a le mérite de faire s'exprimer pleinement le potentiel des chiens mettant par la même occasion au supplice les maitres qui ont tendance à travailler à la place de leurs chiens.
Fred
Salut Fred.
J'étais tout à côté de chez toi, hier et il y a 3 jours. Mais trop à la bourre (et trop malade hier) pour te faire un petit coucou.
Concernant les dénominations, il y aurait pas mal à redire concernant toutes les truffes. (plus la dénomination est précise, plus elle permet de différencier, plus c'est clair et précis pour le consommateur. Qu'il soit professionnel ou particulier. Mais ce n'est pas le sujet de ce post.
Concernant les débouchés, ou pas, pour l'Unci dans le Sud-Ouest, tu ne devrais pas être si catégorique que cela. Heureusement qu'il y a des restaurateurs curieux, inventifs, voulant surprendre leurs clients... et recherchant des produits locaux ou régionaux. Et même de l'Unci. Tu serais plus que surpris. Je te l'assure!
Soutenance de thèse de Virginie Molinier
Attention, ouverture dans une nouvelle fenêtre. Imprimer
image1thesemolinierVirginie Molinier soutiendra sa thèse le jeudi 25 avril 2013 à 9h, en salle de conférence du centre INRA de Dijon.
"Diversité génétique et aromatique de la truffe de Bourgogne"
Résumé ...
Les Truffes sont des champignons ascomycètes ectomycorhiziens appartenant à la famille des Tuberaceae et plus précisément au genre Tuber. On dénombre à ce jour plus d’une trentaine d’espèces de Tuber en Europe. Lors de ce travail de thèse, nous nous sommes plus précisément focalisés sur le modèle Tuber aestivum-uncinatum. Cette truffe communément appelée « Truffe de Bourgogne » présente un intérêt à la fois gastronomique et culturel.
La première partie de ce travail de thèse a porté sur la clarification du statut taxonomique de la truffe de Bourgogne (Tuber uncinatum). Pour cela, nous avons utilisé une approche multi-marqueurs combinant des marqueurs génétiques couramment utilisés à l’échelle interspécifique. Nos analyses ont montré que les deux taxons Tuber aestivum (la truffe d’été) et Tuber uncinatum sont conspécifiques.
Durant la deuxième partie, nous nous sommes intéressés à la diversité génétique de Tuber aestivum. Pour cela, nous avons tout d’abord développé des marqueurs microsatellites spécifiques par une approche de « direct shotgun pyrosequencing ». Cette méthode a permis le développement de 15 marqueurs microsatellites polymorphes. Nous les avons ensuite utilisés pour génotyper des individus provenant de différentes localisations en Europe. Nous avons pu identifier quatre sous populations différenciées qui ne correspondent pas, pour la majorité, à une répartition géographique. Cependant, un des clusters se différencie des autres à la fois par sa situation géographique (sud de la France) et ses caractéristiques génétiques (présence d’allèles rares). Ces résultats préliminaires pourraient indiquer l’existence d’un écotype particulier attaché à une écologie méridionale, Tuber aestivum sensu stricto.
Nous nous sommes ensuite intéressés, dans la troisième partie de ce travail de thèse à la diversité aromatique de Tuber aestivum à l’échelle locale. Les résultats obtenus permettent de mettre en évidence l’existence d’une différenciation modérée entre les individus issus d’une truffière naturelle et les individus issus d’une truffière plantée. D’une saison de récolte à l’autre, une stabilité génotypique a été observée. Au niveau aromatique, seuls les composés C8 semblent être liés aux génotypes.
Dans la dernière partie, nous nous sommes intéressés à l’analyse de données de récolte sur plus de trente ans au sein d’une truffière plantée de noisetiers inoculés initialement par Tuber melanosporum. Grâce à des analyses statistiques simples, nous avons pu noter les fluctuations tant en quantité qu’en poids des truffes récoltées suivant les saisons et les arbres truffiers. Il apparait que le remplacement de Tuber melanosporum par Tuber aestivum s’est fait de manière très rapide (trois ans). La disparition de Tuber melanosporum peut probablement être expliquée par la fermeture de la canopée des noisetiers, Tuber melanosporum n’appréciant pas un ombrage excessif.
Bonjour cesar,
Jolie photo avec de la truffe à profusion, merci pour le partage d'info.
Félicitations en espérant que la saison melano soit aussi prospère. ....
Belle récolte César. C'est bien mûr et le calibre est au rendez-vous.
Chez nous aussi, c'est en retard. On commence juste à voir les bonnes places donner de la belle. Et sur certaines zones, ça sort encore pas beau et beige signe qu'il y en a encore dessous qui attendent.
On te souhaite de faire d'aussi beaux "tas" de mélano.
Elles sont comment les feuilles de charmes là où tu caves?
Je pense que tu dois être un peu en avance par rapport à nous côté maturité car tu es plus dans le nord que nous. J'ai pas beaucoup de bouteille sur cette truffe mais j'ai remarqué que c'était le gros coup lorsque les chênes tournent et que les charmes ont perdus leurs feuilles pour ceux qui les tombent.
Et là, ça commence à se voir mais depuis peu de temps.
Peut-être encore de bonnes surprises avant d'attaquer la mélano dans quelques semaines pour nous.
Bon courage pour la reprise du boulot sur la noire.
Salut César
Tu avais écrit que les plateaux ou coteaux bien exposés avaient tiré leur épingle du jeu !
Tu attribues cela à quelles raisons ? peut- être la fraîcheur du printemps plutôt arrosé ?
Dans la vie tout n'est qu'une histoire de dosage , encore faut-il avoir le courage d'oser doser !
