conservation de la truffe
Modérateurs : jacques 37, galistruffe, phil, uncinat55
Bonsoir,
A Noël, j'ai coupé un brie en 2, je l'ai farci avec des copeau de truffe que j'avais congelés en février passé dans des boites hermétiques à joint silicone, j'ai emballé tout ça dans du film alimentaire pendant 24 heures au frais : c'était vraiment extra, les convives se sont régalés.
Je conseille cette méthode. Evidemment c'est mieux avec les fraîches, mais à Nöel elles sont hors de prix.
Loubar
A Noël, j'ai coupé un brie en 2, je l'ai farci avec des copeau de truffe que j'avais congelés en février passé dans des boites hermétiques à joint silicone, j'ai emballé tout ça dans du film alimentaire pendant 24 heures au frais : c'était vraiment extra, les convives se sont régalés.
Je conseille cette méthode. Evidemment c'est mieux avec les fraîches, mais à Nöel elles sont hors de prix.
Loubar
perso je pense que la congelation degrade fortement la saveur de la truffe et je dirai meme la rend aigre!
moi je mise sur la mise en boite de conserve 40 g par boite un peu de sel un fond d eau .
la methode est pas mal j ai consommer des truffes en novembre qui etaient de 2008 toujours aussi bonne.
moi je mise sur la mise en boite de conserve 40 g par boite un peu de sel un fond d eau .
la methode est pas mal j ai consommer des truffes en novembre qui etaient de 2008 toujours aussi bonne.
Parles nous un peu de ta méthode de stérilisation ??? " temps? température?......junior a écrit :perso je pense que la congelation degrade fortement la saveur de la truffe et je dirai meme la rend aigre!
moi je mise sur la mise en boite de conserve 40 g par boite un peu de sel un fond d eau .
la methode est pas mal j ai consommer des truffes en novembre qui etaient de 2008 toujours aussi bonne.
uncinat moi je met les 40 grammes dans la boite avec un peu de sel juste un fond d eau et s est mémé cuit s occupe de la sterilisation!!mais j y vais ce dimanche donc je la passe a l interogatoire et je vous en dit plus dés lundi!!mais les anciens on toujours de bonne idées! par contre tout bon quaicailler vous fourni les boite et peu etre meme que votre traiteur peut vous les steriliser.le plus dur reste a trouver la certiceuse!
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galistruffe
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- Inscription : 07 janv. 2007 17:49
Moi je congèle les truffes lavées et séchées dans de l'huile de tournesol,ça évite l'oxydation de la truffe, et les arômes qui s'évaporent parfumes l'huile que tu peux utiliser en la prenant à la cuillère quand elle est solidifiée, tu la laisses se réchauffer et tu peux arroser une salade ou un foie gras avec .
jacky, jacky,ta 4l,ta 4l, jacky, jacky, ta 4l elle est pourrie
La stérilisation est le pire des moyens de conservation de la truffe, elle détruit une grande partie de ses qualité gustatives.
La conserve c'est du businees c'est tout.
J'ai réalisé des essais avec une mise sous vide des verrines avant stérilisation, le but étant d'éliminer le dégazage qui a lieu durant le procès d'autoclavage.... mais le problème n'est pas là... le problème c'est la cuisson.
Le marché de la conserve c'est fini.... tout au moins pour la verrine, les gens ont compris, et en plus les conserveurs n'ont pas contribué à la défence de ce produit (brou de noix encre de sèche.... canitruffe... etc ).... il existe bel et bien un marché pour la conserve mais pas pour les particuliers et les restaurateurs.
Le surgelé est de loin le meilleur moyen de conservation de la truffe, l'idéal c'est la cellule de refroidissement (obligatoire pour la vente en surgel) et truffes prêtes à être cuisinées dans des poches sous vide.... quand à son utilisation ainsi conditionnée elle doit bien sur être differente d'une truffe fraîche.... mais c'est un top produit!!
joel
La conserve c'est du businees c'est tout.
J'ai réalisé des essais avec une mise sous vide des verrines avant stérilisation, le but étant d'éliminer le dégazage qui a lieu durant le procès d'autoclavage.... mais le problème n'est pas là... le problème c'est la cuisson.
Le marché de la conserve c'est fini.... tout au moins pour la verrine, les gens ont compris, et en plus les conserveurs n'ont pas contribué à la défence de ce produit (brou de noix encre de sèche.... canitruffe... etc ).... il existe bel et bien un marché pour la conserve mais pas pour les particuliers et les restaurateurs.
Le surgelé est de loin le meilleur moyen de conservation de la truffe, l'idéal c'est la cellule de refroidissement (obligatoire pour la vente en surgel) et truffes prêtes à être cuisinées dans des poches sous vide.... quand à son utilisation ainsi conditionnée elle doit bien sur être differente d'une truffe fraîche.... mais c'est un top produit!!
joel