Truffes sans parfum...?

[uncinat55]

et il faut savoir la cuisiner, c'est vraiment pas évident et tu as vite fait de queuter ton plat. c'est mon stress permanent dans la vente au détail car au prix vendu si les gens sont déçus au bout, tout le monde est perdant. il faut quasi systématiquement avoir fait infusé au préalable ta truffe (creme, oeuf, alcool, fromage,...).
mais là c'est un pro , et étoilé en plus, donc pas d'excuses.
pour palier à tout ca, malheureusement, tout un tas de pros sortent le flacon chimique

Seb

Les "étoilé" se contentent de râper la truffe sur la préparation pour annoncer Truffé, quand tu leurs explique que la truffe ça se cuisine ils te prenne pour un rigolo. c'est souvent le cas !

[nanoche]

bonjour à tous,
je suis nouveau sur ce forum. Je suis interessé à plusieurs titres. D'abord depuis quelques courts mois, j'ai le projet de planter un ha ou deux de truffiers, dans la drome provencale ou mes parents ont une maison depuis une cinquantaine d'année. J'avoue que je débute un peu dans le monde de la truffe, j'avais très peu de connaissance, même si forcément la truffe évoquait évidemment beaucoup de choses, ayant passé beaucoup de temps depuis ma naissance dans une région ou sa culture est très importante. J'ai commencé à me documenter pas mal, dans l'idée de mon projet de plantation.
Je suis donc allé très récemment acheter quelques truffes dans un gros domaine voisin. C'était la première fois que j'en achetais.
De retour chez moi, j'ai préparé quelques plats et j'ai eu la surprise de découvrir que les truffes que j'avais achetées n'avaient aucun gout, ou presque. J'en avais pris pour un copain, qui lui aussi les a trouvé insipide. J'ai fait gouter par exemple une bonne lamelle crue à mon fils de 10 ans, qui m'a dit: "mais Papa, ça n'a aucun gout". Et c'est vrai qu'une lamelle pure n'a presque aucun gout.
J'ai ramené de la bas du sel truffé, qui parfume plus le plat que des lamelles généreuses...
Bref, je ne comprends pas.
D'ou est ce que cela peut venir?
Comme je le disais, c'était la première fois que j'en achetais, mais j'ai quand même eu l'occasion d'en manger régulièrement. Vraiment, je suis perdu. C'est pourtant bien de la melano que j'ai pris. On m'a assuré qu'elles étaient extrèmement fraiches. C'est un gros domaine qui a une grosse visibilité je pense.
D'ou ça peut venir? Et que faire? parce que avoir mis plus de 300 euros dans un truc qui a zéro gout, ça me fait mal au coeur..

[bernard]

Bonjour. Il existe un sujet qui comporte exactement le même titre, si chacun débarque et ouvre un nouveau chapitre avec le même titre on ne s'en sortira jamais, ce sera un capharnaüm pas possible

[nanoche]

Merci Bernard d'avoir déplacé le sujet.
Je suis nouveau ici. Et pour fréquenter d'autres forums, je sais que certains préfèrent ne pas mélanger les demandes ou faire remonter les vieux sujet et demandent plutôt qu'à chaque fois, on ouvre un nouveau sujet.
Je vois qu'ici c'est différent. Désolé, je le saurai pour la suite.

bonne journée à tous

[melano]

J'ai fusionné les deux.

En gros, quand tu croques dans une truffe, ça a goût de champignon de Paris alors que ton sel est aromatisé avec de puissants arômes de synthèse. C'est ce qui fait le contraste entre les deux.

Ce qui est intéressant dans la truffe, c'est son parfum qu'il faut capter dans de la matière grasse pour le transformer en goût.

Les initiés à la truffe trouvent les arômes vulgaires. Les non initiés préfèrent les arômes qui sont plus puissants.

Une étude universitaire vient de le démontrer.

Fred

[nanoche]

bonjour mélano.
Mais d'avoir fusionné les sujets.
Non, je précise que mon sel est d'après le producteur (le même donc) sans aucun arôme de synthèse. Uniquement des bouts de mélano.
Dans mon cas, j'ai fait 2 plats:
écrasé de pomme de terre avec copeaux de truffes. Rien, aucun gout de truffe.
Et omelette, idem. Rien, aucun gout. J'ai quand même déjà gouté ce genre de plat avec du gout, donc je ne comprends pas. Mon ami a qui j'en ai filé une partie lui aussi n'a trouvé presque aucun gout.

[nanoche]

J'ajoute que avec si peu de gout, je n'aurai même pas envie d'en acheter à 20 euros le kilo. Alors a 1000...

[melano]

C'est pour éviter ce genre de problème qu'en Périgord en vend nos truffes sur des marchés de producteurs contrôlés truffe après truffe.

Si une truffe sent pas, elle est écartée de la vente pour ne pas qu'un acheteur soit déçu.

Ton vendeur vient de perdre un client à vouloir tricher sur la qualité.

Fred

[nanoche]

Merci pour vos réponses. Qu'est ce qui peut expliquer que sur 5 truffes, toutes soient presque sans gout?
Elles ont pourtant une super tête quand on les voit. Coupées, elles semblent toujours très bien. Cela arrive souvent?

[clovis]

Peut être que le chien les a marquées alors qu'elles juste en début de maturité cela arrive quelques fois .deux trois jours après elles prennent tout leur parfum si tu les laissés au frais

[nanoche]

ok, merci clovis. Je vais essayer cela. Aujourd'hui, elles n'avaient pas plus de gout... Je vais attendre encore un ou deux jours.

[bion]

Dans mon cas, j'ai fait 2 plats:
écrasé de pomme de terre avec copeaux de truffes. Rien, aucun gout de truffe.
Et omelette, idem. Rien, aucun gout.

As tu fait cuire la truffe avec les pommes de terre ?
Ou as tu râpé la truffe sur le plat au dernier moment?

Michel.

[nanoche]

bonjour Michel,

pour l'écrasé de pommes de terre, j'ai rapé des copeaux de truffes frais par dessus.
Pour l'omelette, je l'ai fait cuire avec la truffe.
bonne soirée à tous

[bion]

Bonsoir,

OK pour l'écrasé; pour l'omelette, on fait en principe avec la truffe une brouillade, à feu très doux. La chaleur détruit l’arôme.

Michel.

[nanoche]

oui pardon, vous avez raison. J'ai fait une brouillade et non une omelette, c'est un abus de langage.
Et je l'ai fait à feu doux.
Donc j'en conclus que j'ai plutot bien fait les choses et en tout cas je n'ai pas mal utilisé les truffes. Elles auraient donc du avoir du gout....