La passion de la truffe.

SERGIO
oui je mettais plus de poids....de façon que si l'on pèse que les truffes il y avait 40gr net.
je ne faisais mes conserves qu'avec des petites ou des morceaux avec les truffes cassées; et pas 50 modèles: 40gr ou 100gr. Et que sur commandes ou pour ma conso perso.
j'ai jamais fait de lamelles qui peut être dans une petite verrine çà rentrerait mieux.
jm.

bon je me suis renseygné auprès de la répréssion des fraudes qui ma fait passer leurs note interne en ce qui concerne les bocaux de truffes et c'est bien du poids net égoutté, donc question comment estimer la perte de poids avant et après autoclave ?

Tu en fais 10, tu notes le poids avant, tu fais ta conserve, tu les ouvres, tu pèses à nouveau et tu nous dis combien elles ont perdu en pourcentage.

Fred

Bonjour à tous,

ok pour la répression des fraudes, mais quelle était ta question ?
Si c'est pour de la conserve c'est effectivement le poids net égoutté, égouttement naturel, sans presser le produit...... quel que soit le produit, mais je suis formel, pour la truffe en "première ébullition" c'est le poids net à la mise en verrine.
Pour faire du poids net il faut faire une première cuisson.

A tous
c'est ce qu'on m'avait dit aussi : net égoutté...!!!
jm

Bonjour à tous,

bien sur jm, mais quelle était la question posée ? j'en reviens toujours à ma même chose..... c'est comme quand on pose une question à la MSA..... concernant la truffe on a jamais la bonne réponse !!!!
Net égoutté c'est la réponse de base de n'importe quel agent de la répression des fraudes .... sauf que pour la truffe c'est différent si la conserve est issue d'une première ébullition.
Donc la question à poser c'est: quelle est la législation concernant l'élaboration de verrines de truffes en "première ébullition"..... là il va chercher car rare sont ceux qui ont la réponse.... et vous aurez la vrai réponse !!!

Joel

Bonjour à tous
J'avais posé la questions il y a 3 ans pour 40 gr net combien dois je mettre de truffe en première ébulition ?
La personne m'avait répondu comme melano faite des essais une fois faitent les conserves doivent être pesées et égoutêes.
Je faisais des verrines de 40 gr net (brumales) et il me fallait mettre 48 gr brut à 1 gr de marge.
Analyse d'une verrine en labo et garder une par lot.
Tu connais mieux la législation que moi vu ton activité pro et nous te faisons cnfiance.
Si j'en refais je tel mais faut je je trouve un lieu pour les faire car je n'ai plus mon labo d'apiculture pour avoir cesser mon activité.

bonjour,

JM

Plantin a puyméras le fait pour les particuliers. Tu lui laisse les truffes et il prend 1euro par verrine . Il a 3 au 4 grosseurs de verrine.

pier

Pierdecolau
Ah ! Ok je ne savais pas, perso j'ai tout même l'autoclave, mais c'est plus conforme à la législation car dans sa cuisine c'est conforme. Stupide mais ainsi.
Merci du renseignements pour Plantin mais d'autres le font aussi dans la région.
Jm

Bonjour à tous,

je vais essayer de retrouver le texte, j'avais ça..... j'ai arrêté de faire des verrine depuis plusieurs années.....
Sinon ce n'est pas une verrine par lot mais 3 qu'il faut garder + l'enregistrement autoclave, pour l'analyse ce n'est pas une obligation si on est sur de son barème autoclave.... mais une de temps en temps c'est quand même mieux.
Sinon si vous avez un peu de la quantité il y a Jérôme qui fait ça aussi..... et c'est un pro de la truffe en conserve.

joel

perso après avoir vu la réponse de pierdecolau j'ais appeller plantin et ils mon répondu qu'il ne faisait pas de truffes a façon ?

VOILA LA REPONSE DE LA REPRESSION DES FRAUDES

Impossible de retrouver mes papiers !!! zut de zut..... tout ce que j'ai pu retrouver sur le net c'est sur les sites de quelques conserveurs, certains indiquent clairement qu'en "première ébullition" le poids des truffes c'est le poids avant cuisson..... mais ça ne me satisfait pas, on doit toujours avoir des "textes" quand on fait quelque chose....
Un conseil, évitez tous les "labos" qui font de la conserve à façon et qui ne sont pas des spécialistes de la truffe..... ils sont aux normes mais vous serez déçu par le résultat.... la truffe c'est un métier !!!

joel

Bonjour Sergio,
on a posté en même temps.... je n'arrive pas à lire le fichier concernant la réponse de la répression des fraudes, je suis curieux de savoir ce qu'ils disent, car parfois c'est comme la MSA.... ça plane.... ils donnent la référence des textes ?

joel