truffe 2021
Modérateurs : phil, uncinat55, jacques 37, galistruffe
Re: truffe 2021
Il n'y a pas de mal. Mon message initial était ambigu.
Il faudrait que j'essaie à nouveau le pâté à la mésentérique. La dernière fois ça avait été compliqué mais on peut toujours essayer à nouveau.
Fred
Il faudrait que j'essaie à nouveau le pâté à la mésentérique. La dernière fois ça avait été compliqué mais on peut toujours essayer à nouveau.
Fred
Re: truffe 2021
Un petit coup de main Fred:
Terrine de volaille à la mésentérique
Pour une terrine de 1,2 kg ou 4 bocaux de 300 g
• 400 g de gorge de porc
• 450 g d’échine de porc
• 150 g de filet de poulet
• 15 g de sel
• 4 g de sucre de canne
• 100 g d’oignons
• 2 g de poivre
• 1 oeuf
• 30 g de madère
• 100 g de crème entière UHT
• 60 g de truffe mésentérique
Couper la viande de porc en petits morceaux. Ajouter le sel et le sucre. Passer la
viande au hachoir à la plaque 7 ou 8 mm.
Couper le filet de poulet en cubes de 1 cm et le mélanger à la viande hachée.
Ajouter l’oignon haché, le poivre, l’oeuf, le madère. Bien mélanger à la main. Ajouter
la crème et la truffe mésentérique hachée grossièrement. Mélanger une seconde
fois.
Mettre la préparation dans la terrine en terre cuite couverte d’une toilette de porc.
Filmer ou poser le couvercle de la terrine et laisser une nuit au réfrigérateur.
Ou mettre la préparation en bocaux de 300 g et laisser une nuit au réfrigérateur.
Le lendemain :
- Cuire la terrine dans un bain-marie au four à 150° pendant 1h30 à 2 h, pour une
cuisson à coeur de 76°. À la sortie du four, laisser reposer 2 h à température ambiante.
Puis poser sur la terrine une plaque (ex. planchette entourée de film
alimentaire) avec une charge de 1 kg. Mettre la terrine au réfrigérateur. Attendre
2 jours avant de la consommer.
- Pour des bocaux de 300 g, stériliser 50 mn à partir de la rotation de la soupape
de l’autocuiseur. Attendre un mois avant de les consommer.
Texte et Photo uncinat55
Terrine de volaille à la mésentérique
Pour une terrine de 1,2 kg ou 4 bocaux de 300 g
• 400 g de gorge de porc
• 450 g d’échine de porc
• 150 g de filet de poulet
• 15 g de sel
• 4 g de sucre de canne
• 100 g d’oignons
• 2 g de poivre
• 1 oeuf
• 30 g de madère
• 100 g de crème entière UHT
• 60 g de truffe mésentérique
Couper la viande de porc en petits morceaux. Ajouter le sel et le sucre. Passer la
viande au hachoir à la plaque 7 ou 8 mm.
Couper le filet de poulet en cubes de 1 cm et le mélanger à la viande hachée.
Ajouter l’oignon haché, le poivre, l’oeuf, le madère. Bien mélanger à la main. Ajouter
la crème et la truffe mésentérique hachée grossièrement. Mélanger une seconde
fois.
Mettre la préparation dans la terrine en terre cuite couverte d’une toilette de porc.
Filmer ou poser le couvercle de la terrine et laisser une nuit au réfrigérateur.
Ou mettre la préparation en bocaux de 300 g et laisser une nuit au réfrigérateur.
Le lendemain :
- Cuire la terrine dans un bain-marie au four à 150° pendant 1h30 à 2 h, pour une
cuisson à coeur de 76°. À la sortie du four, laisser reposer 2 h à température ambiante.
Puis poser sur la terrine une plaque (ex. planchette entourée de film
alimentaire) avec une charge de 1 kg. Mettre la terrine au réfrigérateur. Attendre
2 jours avant de la consommer.
- Pour des bocaux de 300 g, stériliser 50 mn à partir de la rotation de la soupape
de l’autocuiseur. Attendre un mois avant de les consommer.
Texte et Photo uncinat55
Re: truffe 2021
Bonjour,
Je ne connais pas bien cette truffe, mais la vue du plat de uncinat55 me fait envie!
JJR24
Je ne connais pas bien cette truffe, mais la vue du plat de uncinat55 me fait envie!
JJR24
Re: truffe 2021
Merci Yves pour cette recette.
Fred
Fred
Re: truffe 2021
Je confirme c'est excellent, mais je préfère avec un dosage de 3 à 3,5% maximum de truffe, au-delà c'est trop fort et me provoque des renvois.
Dans la vie tout n'est qu'une histoire de dosage , encore faut-il avoir le courage d'oser doser !
Re: truffe 2021
Bon allez, entre les mésentériques, les uncinatum dont la saison bat son plein et les premières mélanos, on va dire qu'on est en plein dedans pour se faire plaisir niveau cuisine.
Comme c'est majoritairement encore des truffes abimées, je laisse la chienne gratter mais il va bientôt falloir arrêter.
Fred
Comme c'est majoritairement encore des truffes abimées, je laisse la chienne gratter mais il va bientôt falloir arrêter.
Fred
- Batavus
- Membre
- Messages : 1660
- Inscription : 30 déc. 2017 17:21
- Localisation : Sud du Lot, Quercy Blanc
- Contact :
Re: truffe 2021
Je cave donc je suis
Jan
Jan
- jeanmidu24
- Membre
- Messages : 4214
- Inscription : 31 oct. 2008 14:58
- Localisation : perigord vert (paussac)
Re: truffe 2021
Bonjour,
Ah! oui! Bravo!
JJR24
Ah! oui! Bravo!
JJR24
- Truffignon30
- Membre
- Messages : 851
- Inscription : 06 oct. 2017 11:12
- Localisation : Petite camargue
Re: truffe 2021
Celle là , tu vas peut être pouvoir la gouter.
Pour moi , pas avant un mois à mon avis.
Pour moi , pas avant un mois à mon avis.
Clément
-
- Membre
- Messages : 1563
- Inscription : 23 déc. 2015 10:10
- Localisation : charente
Re: truffe 2021
Si on sort des truffes précoces ça peut être bon pour fournir pour les fêtes. Avec les gelées qu'on a eu plus le froid qui arrive, tous est bon , faut juste pas prendre trop de flotte d'ici là pour gâché la fête. Après les sols sont secs et peuvent absorber pas mal.
On verra bien c à y fin de la foire qu'on comptera les bouses
On verra bien c à y fin de la foire qu'on comptera les bouses
- Batavus
- Membre
- Messages : 1660
- Inscription : 30 déc. 2017 17:21
- Localisation : Sud du Lot, Quercy Blanc
- Contact :
Re: truffe 2021
Petit tour de contrôle chez moi aussi
https://youtu.be/nYhtQvwYKpc
Petite vidéo d'un micro piège 2020
https://youtu.be/nYhtQvwYKpc
Petite vidéo d'un micro piège 2020
Je cave donc je suis
Jan
Jan
Re: truffe 2021
Bonsoir,
Dommage que de la "colle" suive le cavage!
JJR24
Dommage que de la "colle" suive le cavage!
JJR24
Re: truffe 2021
Il doit parler d'une pub je suppose.
Beau calibre mais encore quelques réglages à faire pour la qualité.
Fred
Beau calibre mais encore quelques réglages à faire pour la qualité.
Fred