La passion de la truffe.

Bonjour,
Je souhaiterais conservé une truffe entière et pour cela j'aimerais avoir l'avis de passionés.
Un ami restaurateur m'a conseillé soit la méthode par surgélation (flash freezing ) ou celle par l'azote liquide.
Selon vous quelle technique est la meilleure ?
Bien Cordialement

Bonsoir martins66600, à mon humble avis , si tu désires une réponse, il te faudra passer par la case présentation.....
dan.

martins66600 a écrit :Bonjour,
Je souhaiterais conservé une truffe entière et pour cela j'aimerais avoir l'avis de passionés.
Un ami restaurateur m'a conseillé soit la méthode par surgélation (flash freezing ) ou celle par l'azote liquide.
Selon vous quelle technique est la meilleure ?
Bien Cordialement

Bonjour matin 66 et bienvenu sur notre forum.
Effectivement dans notre milieu d'échanges, nous avons quelques exigences, et nous souhaitons que les nouveaux arrivants puissent se présenter et nous parler de sa passion.
Voici le lien qui permet d'accéder à cet emplacement de présentation : viewtopic.php?f=2&t=1180&start=2160
Bonne lectures et à te lire

Voilà le message perso

Trufalou, un message perso, s'il est perso, c'est qu'il ne doit en aucun cas devenir public.

Pareil pour les photos. On ne publie des photos de truffières qu'avec l'accord du propriétaire.

Merci.

Fred

bonjour,
sinon, en été il y a la melano de nouvelle zelande, ici, des restaurateurs la propose, alors dans les PO ca doit bien se trouver ?
trufou

Bonsoir ,
Dans les PO ,il y as des producteurs de truffes ,un syndicat ,il suffit de les contacter.
Sur le Forum ,il y a des Catalans il suffit de leurs demander .
pancho

ca question est comment conserver une truffe? repondont lui. je suis pas specialiste en la matiere mais je sais que sortie de terre certain les conserve dans de la mousse fraiche et en cave pour finir le murissement pour qq jours, au frigo si c bien mure et dans un bocal pour pas que l'odeur se mette partous (juste qq jours maxi). sinon pour du long terme le congel c pas mal (l'idéal etant de les manger fraiches), et perso le cognac ou gnole en tous genre bah pour moi tu ne retrouve plus le gout de la truffe.
les espagnols en conservent dans l'huile d'olive... apres chacun a ces gouts et ca c tous une histoire et certain te diront mieux que moi qui suis pas un érudit de la melano.

Sans commentaire ....

Bonjour,
Dans l'huile pas plus de 48h et une huile neutre pour que la truffe donne du gout à l'huile.J'ai fait l'essai pendant 1 mois dans l'huile d'olive, j'ai du tout jeter la truffe avait pourrie et l'huile était inconsommable. La moins mauvaise façon de conserver la truffe est la congélation.

Bonjour,

Un truc qu'il faut que j'essaie la prochaine saison:
mettre de l'huile au fond d'un bocal, y mettre avec une truffe, suspendue, de façon à ce qu'elle ne touche pas l'huile, refermer le couvercle et conserver une semaine.
Enlever ensuite la truffe.

Je pense qu'ainsi l'huile ensuite pourra se conserver.

La truffe pourra être soit consommée, soit utilisée pour le réensemencement. Un bon moyen de profiter de la saveur de la truffe (comme avec les œufs ou le beurre) sans perdre ses précieuses spores.

Michel.

Bonjour à tous,

non Michel, même lavée la truffe est un nid à bactéries qui seront transmises par l'air à ton huile..... par contre si une truffe ne se conserve pas dans l'huile sur une pèriode de un mois c'est qu'elle n'était pas saine au départ.
Immédiatement après récolte la truffe doit être lavée dans ses moindres recoins, canifée pour vérifier sa maturité (plusieurs faces) .... et laissée à sécher au réfrigérateur à 2/3 C°, si au bout de 3/4 jours elle n'a pas changé d'aspect, de couleur, et qu'elle est ferme, elle peut se conserver ainsi plus d'un mois.... idem dans l'huile..... mais attention chaque jour elle perd du poids et de ses arômes..... pour moi au bout d'une semaine on est plus sur du top produit.
Je me suis toujours organisé et appliqué dans la mesure du possible à n'expédier que des truffes de 2/4 jours pour éviter les mauvaises surprises.... autant dire tout de suite que les circuits de revente et de distribution classique ne peuvent respecter ces délais, c'est ce qui fait la force de ceux qui font de la vente directe et qui ont une démarche "qualité"..... stop, je ne fais pas ma pub, je ne suis plus sur le net, je n'existe plus..... je dis juste que le "direct" c'est un métier, qu'il est possible d'envisager aussi différemment et sur du quantitatif), comme tout le monde j'ai fais des erreurs au début, j'ai accepté d'en payer le prix et j'ai appris..... mais au final c'est l'image de la truffe et des trufficulteurs qui y gagne, il ne faut pas oublier ça.

joel

J Gravier a écrit : la truffe est un nid à bactéries qui seront transmises par l'air à ton huile

Dans l'huile, il n'y a ni eau, ni air; ce n'est pas un milieu favorable au développement bactérien. On conserve les bouteilles d'huile, même après leur ouverture, à T° ambiante sans qu'elle s'abime, pour peu que la bouteille soit fermée et à l'abri de la lumière.

Je ne dis pas que c'est un procédé qui répond aux normes sanitaires en vigueur, et je ne commercialiserais pas le produit.
Je ferais par contre l'essai pour ma consommation personnelle, je l'ai fait la saison dernière avec du beurre, j'avais eu un bon résultat. Cette année je renouvellerais en plus grande quantité et essaierai la congélation du beurre préparé ainsi.

Michel.

Bonjour,

Voir du coté de la déshydratation? les cèpes séchés sont excellents! (mais pertes en poids);
JJR24

La truffe séchée perd tous ses arômes

J Gravier a écrit :Bonjour à tous,

non Michel, même lavée la truffe est un nid à bactéries qui .../... mais au final c'est l'image de la truffe et des trufficulteurs qui y gagne, il ne faut pas oublier ça.
joel

Je partage en totalité les explications de Joël et, comme l'a écrit Joël, l'image de la truffe c'est bien nous qui la portons et seulement nous, pas ceux qui sont venus dans ce marché pour ne gagner que de l'argent et pas de reconnaissance ...