La passion de la truffe.

Concernant la surgélation c'est mieux que la congélation les tissus sont moins abimés des staurateurs l'utilisent

bion a écrit :

J Gravier a écrit : la truffe est un nid à bactéries qui seront transmises par l'air à ton huile

Dans l'huile, il n'y a ni eau, ni air; ce n'est pas un milieu favorable au développement bactérien. On conserve les bouteilles d'huile, même après leur ouverture, à T° ambiante sans qu'elle s'abime, pour peu que la bouteille soit fermée et à l'abri de la lumière.

Je ne dis pas que c'est un procédé qui répond aux normes sanitaires en vigueur, et je ne commercialiserais pas le produit.
Je ferais par contre l'essai pour ma consommation personnelle, je l'ai fait la saison dernière avec du beurre, j'avais eu un bon résultat. Cette année je renouvellerais en plus grande quantité et essaierai la congélation du beurre préparé ainsi.

Michel.

BION, tout ce que t'a répondu J-Gravier est juste.
Une truffe perd environs 4% (entre 3 et 5%) de son poids (de son eau) par jour.
Plus elle est fraiche et plus elle en perd.

Effectivement, tu as raison, dans l'huile il n'y a ni eau ni air et ce n'est pas un milieu favorable au dév des bactéries.
Mais les truffes sont composées d'environs 80% d'eau.
Donc, quand tu mets des truffes dans l'huile... tu y mets de l'eau. Et tu viens de créer un milieu favorable !

Le beurre contient de l'eau (petit lait) et autres impuretés.
Alors au frigo, il "vire" encore plus vite que l'huile (bien plus vite). C'est pour cela qu'on le congèle.
Et rien ne t'empêche de congeler les truffes dans l'huile ou l'huile toute seule...
Je connais deux trufficulteurs espagnols qui se tapent de la mélano au petit dèj. La truffe est tranchée, râpée, en morceaux ou entière (pour les petites), conditionnée dans de mini-barquettes, les truffes recouvertes d'huile d'olive, et les barquettes sont scellées puis surgelées. J'ai encore 5 ou 6 de ces mini-barquettes au congel, qu'on m'a donné. Les truffes sont d'excellente qualité !

Donc, l'huile n'est pas du tout un bon moyen de conserver la truffe, sauf à surgeler ou congeler le tout.

L'huile parfumée à la truffe, c'est encore autre chose...
J'arrive à faire de l'huile qui se garde 6 mois sans souci, à +4° max. Je n'ai rien inventé, c'est l'un de mes Chefs, qui travaille énormément les truffes qui m'a confié le procédé. Et ça marche très bien ; c'est vraiment génial extra. Mais il faut être un peu équipé...
Les truffes utilisées, elles, sont sous-vide et au congel depuis longtemps !

En combinant sa méthode avec... autre chose ( ) j'espère arriver à dépasser les 9 mois de conservation.

Par contre, avoir une qualité constante est impossible. Pour cela il faudrait que toutes les truffes aient la même intensité de gout et de parfum. Et ça, tu oublies !
Je ne dis-pas que cette huile est commercialisable. Aucun test n'a pour le moment été réalisé.

L'huile aux truffes est un challenge vraiment intéressant.

Concernant la conservation des truffes, pour moi, les meilleurs moyens sont (par ordre d'importance) :
1- surgélation par l'azote (-196°)
2 - surgélation classique (-30°C à -50°C)
3- Zéodratation
4 - Lyophilisation
5- congélation

En fait, je mettrais peut-être même la zéodratation en deuxième position tellement je suis convaincu que cette technique est adaptée aux truffes.

Pur finir, j'aime beaucoup les liqueurs et alcools au delà de 20/30° mini et particulièrement l'alcool neutre (alcool de sucre) entre 45 et 70°. Pas pour la conservation à proprement dit mais parce que ça permet de faire pas mal de choses sympas et intéressantes.

Bonsoir,

Sagitari a écrit : tout ce que t'a répondu J-Gravier est juste.

Je n'ai jamais prétendu le contraire.

Sagitari a écrit :quand tu mets des truffes dans l'huile

Justement, je n'ai pas l'intention de les mettre dans l'huile.


L'eau n'est pas miscible à l'huile, et est plus dense. Quand bien même l'eau perdue par la truffe se condenserait dans le bocal, elle se retrouverait en dessous de l'huile, et l'on pourrait éventuellement facilement l'éliminer avec un séparateur.
On pourrait également utiliser un procédé plus complexe de dessication de l'air du bocal si l'on veut éviter toute présence d'eau.
Mais avec les quantités que je compte utiliser, et la durée pendant laquelle la truffe sera dans le bocal, la dose d'eau sera négligeable.
La congélation de l'huile est une bonne idée, j'essaierai.

Je suis bien sur intéressé par les détails de la technique de ton chef


Michel.

bernard a écrit :La truffe séchée perd tous ses arômes

Hello Bernard.
J'espère que tu te portes bien...

Je ne serais pas si catégorique que toi...

Je ne sais-pas combien de kilos d'uncinatum Carole à passé au séchoir et au broyeur pour en faire de la poudre.
Ca me faisait mal au coeur.
Et un jour, avec des amis, elle pose un beurre à l'Unci sur la table. C'est seulement après m'avoir demandé ce que j'en pensais qu'elle m'a dit qu'elle avait utilisé de l'Unci séchée. Même moi j'ai été bluffé !

Pour essayer, j'ai séché de la mélano (un peu), de l'Aestivum (pas mal ) et de l'Unci (également pas mal).
- Déçu par la mélano.
- Convaincu par l'Aestivum et l'unci. (mais tout dépend comment on l'utilise ensuite).
Avec l'Aestivum et l'Unci, on retrouve vraiment le gout caractéristique de la truffe (du champignon), plus que le parfum.
Les mélanos que j'ai fait séchées n'avaient absolument rien ; ni gout ni parfum ! J'avoue qu'au départ elles n'étaient pas top (autrement je ne les aurait pas utilisées !).

Je n'ai pas encore essayé les autres variétés de truffes mais je vais le faire.
J'ai pas mal de mésentérique, (j'ai 4 variantes : Oise, Charente, Drôme et Bagnoli), je vais voir ce que ça donne. Juste pour voir...

Par contre j'ai oublié de dire que j'ai de la mélano râpée et lyophilisée qu'un trufficulteur espagnol m'a donné.
J'en ai déjà utilisé plusieurs fois et il m'en reste encore pas mal.
Eh bien, c'est juste... extra !
Pour moi, de la truffe déshydratée dans laquelle on retrouve parfum et gout, c'est super intéressant.