La saison des truffes d’été

Le mois de juin approche et la saison des truffes d’été va réellement démarrer. Cette truffe n’a ni la saveur ni le parfum de la mélano mais cela reste un plaisir de retourner vers les sous-bois et les landes pour goûter à nouveau aux joies du cavage. Le truffe d’été (tuber aestivum pour les puristes) encore appelée truffe de la Saint-Jean ou « Maienco » dans le sud-est est une truffe avec un péridium (la peau) ferme, verruqueux et noir. Sa chair (la gléba) est finement marbrée blanche et ocre (tirant parfois vers le caramel pour les spécimens bien mûrs). Son parfum est assez léger avec un goût assez proche de la noisette. Bref ce n’est pas une truffe d’exception mais on peut tout de même tirer un certain plaisir à sa dégustation à condition de la manger crue (toute cuisson détruirait le peu de parfum qu’elle exhale). Pour l’apprécier, on peut par exemple la couper en fines lamelles et la déguster sur des toasts ou de petites tranches de pain frais avec du beurre salé.

La truffe d’été, comme sa grande sœur du Périgord, aime les sols calcaires mais elle s’accommode aisément des sols plus lourds et argileux. Les deux biotopes sont toutefois très proches et il est fréquent de rencontrer ces deux truffes à proximité l’une de l’autre avec parfois des brûlés limitrophes. Toutefois, un œil avisé saura en général faire la différence entre un brûlé à mélano et un brûlé à aestivum. Les brûlés à truffes d’été sont très souvent annulaires (cf. photos) ou en croissant de lune. Dans bien des cas, ils sont déportés par rapport au tronc de l’arbre qui héberge la truffe et il sont en général moins marqués que ceux de tuber melanosporum (ces constations sont toutefois très personnelles et il y a forcément des contre-exemples …).

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